3种干燥方式对猴头菇活性成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 夏其乐 曹艳 李英迪 杨开 毛荣良 黄良水
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 猴头菇 干燥方式 活性成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 本期专题:功能食品与营养活性物质
• 页码范围: 4595-4601
• 页数: 7页
• 字数: 5635字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究不同干燥方式对猴头菇品质的影响.方法 采用真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥3种不同干燥方式测定猴头菇干品活性成分含量及抗氧化活性,通过DPPH清除能力、还原力、ABTS+清除能力3种抗氧化体系进行综合评价.结果 50℃真空干燥组猴头菇干制品总酚和三萜类活性成分含量最高,分别为17.56 mg/g和2.83 mg/g,随加热温度升高而降低,70℃真空干燥组的总酚和三萜类含量仅为50℃真空干燥组的53.5％和71.7％;真空冷冻干燥和热风干燥组2种成分含量相差不大,总酚和三萜含量最高的皆为60℃热风干燥组,分别为7.28 mg/g和2.17 mg/g,含量最低的分别是70℃热风干燥和真空冷冻干燥,总酚含量为4.06 mg/g,三萜含量为1.77 mg/g.发现真空干燥组醇提物抗氧化能力好于另外2种干燥方式,且抗氧化能力均随提取液浓度增加变大.结论 50℃真空干燥组猴头菇活性成分含量较高、抗氧化能力相对较强,可更好的应用于干燥和后续加工产品品质提升.