新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化

• 作者: 倪永清 张亚川 张艳 李谞 蔡静静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳 乳酸菌 发酵特性 益生特性 复合发酵
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 分类号: TS252
• 字数: 8153字
• 语种: 中文

摘要

对7株实验室保存的优良乳酸菌在酸乳发酵过程中的酸化能力、产香能力以及酸乳质构进行测定,并通过抑菌、胃肠液耐受性以及抗生素敏感性等实验探究菌株的益生特性,筛选其中性能较优良的菌株进行组合复配,以获得最优的复合发酵菌株组合方案.单菌株发酵实验结果表明乳明串珠菌Leuconostoc lactis XKN1-5、乳杆菌属Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus BSTS6-4凝乳时间短(7 h左右),酸乳酸度可达96°T,酸化能力较其他菌株好;L.delbrueckii subsp.bulgaricus BSTS6-3、Streptococcus thermophilus XSXN1-2发酵制得的酸奶质构特性较好;L.delbrueckii subsp.bulgaricus BSTS6-1、S.thermophilus XSXN1-1产香性能最优,其中菌株XSXN1-1双乙酰质量浓度达到2.02 mg/L,乙醛质量浓度可达16 mg/L,能够明显改善酸奶的风味.益生实验结果表明,乳杆菌菌株Lactobacillus fermentum BST2-3、L.delbrueckii subsp.bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-3、BSTS6-4)能够抑制肠道致病菌的生长;L.fermentum BST2-3、L.delbrueckii subsp.bulgaricus(BSTS6-1、BSTS6-4)的黏附性较好;L.fermentum BST2-3在模拟胃肠液处理9 h后活菌数仍可达106 CFU/mL;且7株乳酸菌对大部分所试抗生素表现出敏感,安全性较高.最后按照产酸、产香、质构以及益生特性将菌株分类并进行酸乳复合发酵,获得复合发酵的最优菌株组合为菌株L.delbrueckii subsp.bulgaricus(BSTS6-4、BSTS6-3)、S.thermophilus XSXN1-1、L.fermentum BST2-3.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪永清	石河子大学食品学院	71	274	10.0	13.0
2	张艳	石河子大学食品学院	30	83	5.0	8.0
3	张亚川	石河子大学食品学院	3	0	0.0	0.0
4	蔡静静	石河子大学食品学院	4	0	0.0	0.0
5	李谞	石河子大学食品学院	3	0	0.0	0.0