水分散型迷迭香抗氧化剂的制备及其在猪肉糜中的抗氧化效果的评价

• 作者: 吕雯雯 吴华 方烁 王建林 肖俊松 高志鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香 水分散型 脂溶性提取物 抗氧化剂 猪肉糜
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 234-241
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 8218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.040

摘要

本文建立了同时检测迷迭香提取物中五种成分(鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸、齐墩果酸和熊果酸)含量的高效液相色谱方法,优化了水分散型迷迭香抗氧化剂的制备条件,并将其添加到猪肉糜中,测定其抗氧化效果.结果表明,水分散型迷迭香抗氧化剂的最优制备条件是:聚甘油脂肪酸酯与吐温80的复配比例为1∶5 (m/m),油水相比例为4∶6 (m/m),乳化转数2800 r/min,该条件下制备的抗氧化剂粒径为318.83 nm.猪肉糜中添加0.03%的水分散型迷迭香抗氧化剂,能够显著(P＜0.05)减缓L?和a?的下降,抑制菌落总数的增加,延缓氧化和腐败变质,货架期相比未添加组可延长4 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕雯雯	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0
2	王建林	北京工商大学理学院	1	0	0.0	0.0
3	肖俊松	北京工商大学食品学院	8	90	5.0	8.0
4	方烁	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	高志鹏	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	吴华	北京工商大学理学院	4	7	2.0	2.0