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摘要:
为促进油棕蛋白在食品中的应用,本试验对油棕谷蛋白-2的营养价值和功能特性展开研究.首先采用逐步提取法从脱脂油棕中提取谷蛋白-2,测定其氨基酸组成、体外消化吸收率、生物价、乳化性和黏度.结果 表明,脱脂油棕谷蛋白-2中必需氨基酸总含量(48.65 g/100 g)显著(P<0.05)高于FAO/WHO的推荐值(12.7 g/100 g),其含硫氨基酸(半胱氨酸+甲硫氨酸)、支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸)和天冬酰胺的含量也较高.此外,脱脂油棕谷蛋白-2的生物价为63.03,体外消化吸收率为70.02 g/100 g,因此其营养价值较高.Bigelow参数分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2中极性氨基酸与非极性氨基酸的比值为2.18,表面疏水性为37.29.SDS-PAGE分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2的分子量为22.1~133.5 kDa,主要由5个亚基组成,且亚基之间有二硫键.功能特性分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2的乳化性(251.58 ±5.28) m2/g和乳化稳定性(84.40%)很高,显著(P<0.05)高于大豆分离蛋白(32.57 m2/g);其泡沫稳定性(17.61%)和黏度(21.33 cP)与大豆分离蛋白接近.本试验结果表明脱脂油棕谷蛋白-2的营养价值较高、功能特性较好,具有开发为营养强化剂、乳化剂、增稠剂等产品的潜力.
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文献信息
篇名 脱脂油棕谷蛋白-2的营养价值与功能特性
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 脱脂油棕谷蛋白-2 逐步提取法 营养价值 功能特性
年,卷(期) 2020,(8) 所属期刊栏目 营养与保健
研究方向 页码范围 311-315
页数 5页 分类号 TS201.4
字数 4886字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.050
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李艳 山西师范大学食品科学学院 20 7 2.0 2.0
2 史攀琪 山西师范大学食品科学学院 2 0 0.0 0.0
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脱脂油棕谷蛋白-2
逐步提取法
营养价值
功能特性
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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200094
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