杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性初步分析

• 作者: 刘晔 崔采莲 朱丹 李文香 程凡升 裴云成 阎文飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇柄 抗氧化肽 酶解法 响应面 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-152,160
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.025

摘要

为研究杏鲍菇柄抗氧化肽的制备及其稳定性,以杏鲍菇柄为原料,利用酶解法制备杏鲍菇柄抗氧化肽,采用单因素实验研究酶解时间、料液比、碱性蛋白酶加酶量,利用响应面分析法对杏鲍菇柄抗氧化肽的制备工艺进行优化.结果表明,碱性蛋白酶效果最好,最佳工艺条件为:酶解时间为1.59 h、液料比(mL/g)为16.06∶1、碱性蛋白酶加酶量为5846 U/g,DPPH自由基清除率为55.52% ± 0.89% ;研究表明杏鲍菇柄抗氧化肽在不同温度(20～100 ℃)、pH(2～12)、金属离子(K+、Ca2+、Zn2+、Mg2+、Cu2+)、食品原料(5.0%的NaCl、葡萄糖、淀粉、蔗糖、乳糖)下表现的抗氧化活性不同.综上,该工艺能很好地制备杏鲍菇柄抗氧化肽,同时在储存过程中要尽量避免与高温、强酸强碱环境及金属离子等这些因素接触,本研究为杏鲍菇柄的进一步开发利用提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文香	青岛农业大学食品科学与工程学院	85	620	13.0	20.0
2	程凡升	青岛农业大学食品科学与工程学院	24	63	5.0	7.0
3	朱丹	青岛农业大学生命科学学院	18	31	4.0	4.0
4	阎文飞	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	16	2.0	3.0
5	刘晔	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	3	1.0	1.0
6	裴云成	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
7	崔采莲	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0