不同处理对糟姜风味成分的影响及风味保真比较

• 作者: 贾潜 程超 田成 李伟 周志 莫开菊 汪兴平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糟姜 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻 聚类分析 主成分分析 风味保真
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 172-178
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200625-337

摘要

以6种不同方式处理的糟姜为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术测定产品的风味成分和特征,并对结果进行主成分和聚类分析,从而多维度综合分析不同处理对糟姜风味保真效果.结果表明:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出117种挥发性风味物质,主要物质类别为烷烃类(74种),其次分别为醇类(20种)、羰基化合物(7种)、酯类(7种)、酸类(3种)、酚类(2种)、芳香族化合物(4种),热处理将导致其挥发性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物种类变化,使产品风味远离传统产品的本真.在防腐剂组处理中以0.1％山梨酸钾保藏方法对糟姜风味的保真效果最好.