植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展

• 作者: 刘欣然 吴元浩 邓文亚 郭顺堂
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 植物基仿肉 植物基食品 植物蛋白 纤维结构 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 本期专题:大豆工艺与安全
• 页码范围: 5935-5941
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点.本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法.在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展.