优化烘焙工艺提升马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的品质

• 作者: 何莲君 张雁斌
• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 食品实验
• 页码范围: 119
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

一、试验材料与方法 1.试验材料:马铃薯雪花粉、高筋小麦粉、谷氨酰胺转氨酶、谷朊粉、活性酵母粉、植物黄油、白砂糖、食用盐. 2.试验仪器:面团醒发箱、烤箱、搅拌机、电子天平、超声波清洗仪、高速粉碎机、食物物性分析仪. 3.试验方法:(1)将马铃薯雪花粉过筛后备用,筛目100.(2)将高筋面粉700g、水420g、酵母粉11g、植物黄油70g、白砂糖70g、食用盐3.5g混合后置于搅拌机中,通过搅拌得到光滑面团,置于温度为27℃、湿度为75％的面团醒发箱中进行醒发,时间2h;醒发后的面团为1.5-2.0倍大小后整形,再置于醒发箱中进行醒发,温度调整为37.℃,湿度调整为90％,醒发时间1h.(3)醒发完成后置于烤箱中,上火190℃、下火170.℃,烘焙时间15min.(4)烘焙完成后取出面包,在室温下冷却.