间歇真空发酵对辣木茶感官品质的影响

• 作者: 孙志栋 李共国 杨伟斌 林波
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 辣木茶 间歇真空处理 发酵 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品生物技术
• 页码范围: 8479-8483
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

目的 研究发酵工艺对辣木茶感官品质的影响,将辣木特有的辛辣味转化为可接受的特有风味.方法 采用三因子二水平的正交实验设计,研究发酵温度、发酵时间和间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响.结果 影响辣木茶感官评分的因子依次为发酵时间>间歇真空处理>发酵温度.发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著(P<0.01)和显著(P<0.05)的影响.最佳的工艺组合为发酵温度35°C、发酵时间6 h、(–0.10 MPa+2 min)/2 h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶汤色橙黄明亮、香气醇厚,感官评分达8.1分.结论 间歇真空发酵可使辣木茶品质明显提高.