甜玉米馒头货架期的预测及储藏品质的分析

• 作者: 王慧洁 白岩 张国治 张康逸
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 甜玉米馒头 储藏 货架期预测 模型
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 41-46
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以甜玉米馒头为研究对象,研究在4 ℃、15℃及25℃下储藏的甜玉米馒头品质指标的变化规律,并建立货架期预测模型.结果表明:随着储藏温度及储藏时间的增加,甜玉米馒头的感官评分逐渐降低,菌落总数及霉菌不断增加,根据感官评分及建立的货架期模型可初步确定甜玉米馒头在储藏4 ℃时,建议在13 d内食用完毕,在储藏15 ℃时,建议在5.5d内食用完毕,在储藏25℃时,建议在2d内食用完毕.在4℃储藏过程中,甜玉米馒头的L*值(明暗度)缓慢降低,水分含量及水分活度均呈下降的趋势;b*值(黄蓝色度)逐渐增加(向偏黄转变),且随着储藏时间的增加,甜玉米馒头水分的结合状态有所改变.