即食香菇食品的配方优化及工艺研究

• 作者: 李白存 王帆 周迪
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 即食香菇食品 前处理 配方 感官评价
• 年，卷（期）: ncpjgb_2021,（3）
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS219

摘要

以鲜香菇为主料,添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇食品。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明,以100 g香菇为基准,添加80 g菜籽油,选用碎花生仁与芝麻(5∶3)作为辅料,配料为红线椒用量75 g,黄豆酱用量30 g,食盐用量5.5 g,白砂糖用量1 g,香辛料用量1 g,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,用量2 g。制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中,整体气味协调适中,感官评分最高,为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。