马铃薯保健面包制备工艺优化及品质分析

• 作者: 王雪波
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 马铃薯 鸡油菌多糖 保健面包 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工与综合利用
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20210127

摘要

以马铃薯雪花全粉、鸡油菌多糖溶液、高筋面粉为主要原料制备马铃薯保健面包,优化了马铃薯保健面包的制备工艺条件,并以普通马铃薯面包为对照,分析了二者质构参数、保水性、膳食纤维和蛋白质含量的差异.结果表明,马铃薯保健面包的最佳工艺条件为鸡油菌多糖溶液添加量15％,发酵时间2.0 h,烘烤温度200℃,烘烤时间21 min;马铃薯保健面包在弹性、回复性、硬度及保水性方面优于普通马铃薯面包,但其咀嚼性和黏聚性不如普通马铃薯面包,而且马铃薯保健面包的膳食纤维和蛋白质含量比普通马铃薯面包高,综合品质明显优于普通马铃薯面包.