人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

• 作者: 徐怡萌 豆康宁
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 人造奶油 面粉 流变学特性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文

摘要

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响.实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度.过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降.因此适量添加人造奶油能够改良面粉的流变学特性.