乳清分离蛋白-葡聚糖糖基化条件优化及抗氧化活性

• 作者: 傅锡鹏 朱秀灵 戴清源 洪青源 张伟伟 陈锦 邱小晴 丁雅瑞
• 来源期刊: 安徽工程大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 葡聚糖 糖基化反应 响应面法 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 生物与食品科学
• 页码范围: 10-20
• 页数: 11页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0977.2021.06.002

摘要

为了提高乳清分离蛋白的溶解度、pH稳定性及热稳定性,通过干热糖基化反应接枝葡聚糖,以接枝度为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化糖基化条件,并对糖基化产物的pH稳定性、热稳定性和抗氧化活性进行检测.结果 表明:乳清分离蛋白-葡聚糖干法糖基化最优条件为蛋糖比1∶1.05 (g/g),反应温度85℃,反应时间72 h,相对湿度75％,在此条件下,接枝度为26.34％士0.38％;与乳清分离蛋白相比,其糖基化产物在pH 2.0～10.0范围内的溶解度、pH稳定性和热稳定性均较高,尤其在pH 5.0附近时增加显著,糖基化反应时间越长所得到的糖基化产物的溶解度、pH稳定性和热稳定性均越高;不同反应时间(0～72 h)所得的糖基化产物均具有一定的清除DPPH自由基和ABTS自由基能力以及还原能力,由低到高依次为WPI-Dex-0 h、WPI-Dex-24 h、WPI-Dex-48 h、WPI-Dex-72 h,说明乳清分离蛋白和葡聚糖干法糖基化产物具有一定的抗氧化活性.研究为乳清分离蛋白及其他可食用蛋白的绿色改性提供一定的理论参考.