热杀菌方式对NFC冬枣汁品质与香气特征的影响研究

• 作者: 路遥 李根 马寅斐 赵岩 丁辰 初乐
• 来源期刊: 中国果菜
• 关键词: 冬枣汁 杀菌条件 理化性质 香气特征
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工|Process
• 页码范围: 32-36,64
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.09.006

摘要

以沾化冬枣为原料,探究不同巴氏杀菌方式(低温长时、高温短时)对非浓缩还原(not from concentrate,NFC)冬枣汁理化性质、色泽及香气等特征指标的影响.研究表明,两种杀菌工艺下的NFC冬枣汁与未灭菌冬枣汁的pH、总酸、可溶性固形物含量及多糖含量均无显著性差异(P>0.05);经过杀菌后,NFC冬枣汁亮度降低,颜色由绿色向黄色转变,低温长时杀菌冬枣汁的△E较高,为22.75,而高温短时杀菌冬枣汁的△E较小,仅为1.76,因此后者可以更好地保留冬枣汁的色泽;醛类是NFC冬枣汁中最主要的香气成分,占冬枣汁香气成分总量的43％～83％,经过低温长时杀菌,冬枣汁香气成分受到严重破坏,总量仅为18.95 mg/L,显著低于高温短时杀菌的129.01 mg/L,高温短时杀菌的冬枣汁香气更接近未杀菌的冬枣汁.NFC冬枣汁嗅闻结果与气质测定结果相同.综上所述,与低温长时杀菌工艺相比,高温短时灭菌更适合NFC冬枣汁的生产.