干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

• 作者: 冀晓龙 杜若曦 沈静 王敏 魏婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜食枣脆片 微波真空冷冻干燥 微波真空膨化 中短波红外干燥 香气成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 131-137
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6461字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201718021

摘要

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响.结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大.对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据.主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
2	冀晓龙	西北农林科技大学食品科学与工程学院	17	109	7.0	10.0
3	魏婷	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	23	2.0	4.0
4	沈静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	37	3.0	5.0
5	杜若曦	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	11	1.0	2.0