五粮液原酒中特殊芳香族化合物的空间分布

• 作者: 杨康卓 刘芳 何张兰 张建敏 乔宗伟 彭志云 郑佳 赵东
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 多粮浓香型 原酒 芳香族化合物 定量 空间分布
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020233

摘要

芳香族化合物是白酒中具有特殊风味的一类化合物,其对白酒酒体的风味贡献度至今仍未厘清.本研究采用了液液微萃取-气质联用技术(LLME-GC/MS)构建了浓香型白酒中9种芳香族化合物的定量方法,研究了不同空间层次(面糟、中层和底层)浓香型原酒中9种芳香族化合物含量和香气活力值(OAV)差异.结果表明,建立的定量方法具有线性好(R2>0.9971)、检出限和定量限均较低(LOD 0.23～3.67μg/L,LOQ 0.77～12.23μg/L),精密度高(RSD<2％)等特点.原酒的分析结果可知,9种芳香族化合物中苯乙酸乙酯的含量最高,而苯甲醇的含量最低.对甲酚具有随窖池深度增加而升高的趋势.本研究为浓香型原酒的层次判定提供了数据基础,同时也对"按质并坛"工艺提供了新的理论支持.