红豆淀粉结构、糊化及流变特性的研究

• 作者: 吴丹枫 章海风 陆贝尔 周萌
• 来源期刊: 扬州大学学报（农业与生命科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 红豆 淀粉 形态结构 理化性质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.16872/j.cnki.1671-4652.2021.06.020

摘要

为开发红豆淀粉食品提供理论依据,以京农8号和晋小豆7号为试验材料,采用扫描电镜观察、X-射线衍射、差示扫描量热法、动态和稳态流变性质测定等方法研究2种红豆淀粉形态特征及其理化性质.结果 表明:2种红豆淀粉颗粒表面光滑,大部分为椭圆形,结晶构型均为C型,京农8号结晶度和热焓值显著高于晋小豆7号;京农8号的黏度和流动性强于晋小豆7号,晋小豆7号的凝胶网络强度和稠度强于京农8号.