红薯黑凉粉的配方优化

• 作者: 黄锦琪 江联 温笑 任艳明 王康明 付羽藤 王茜 彭渝洁 马晨露 谢建华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凉粉草 红薯淀粉 凉粉 响应面 质构
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-139
• 页数: 7页
• 分类号: TS235.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030385

摘要

以凉粉草粗提液为原料,与红薯淀粉混合加热冷却形成红薯黑凉粉.利用中心组合实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法对凉粉草胶和红薯淀粉制成的新型凉粉进行工艺优化,并对凉粉草制成的凉粉凝胶及其质构特性进行研究.通过回归方程得到最佳的工艺条件为:胶液40％,淀粉5％,蔗糖6％.通过验证实验得到凉粉的弹性为0.78,与理论预测值基本吻合.此研究对制作新型优质的凉粉制品具有一定理论指导作用.