杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

• 作者: 杨娟 戴家宁 梁楚彤 李叶龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杜仲 凝胶软糖 制备工艺 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 147-152
• 页数: 6页
• 分类号: TS246.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030002

摘要

为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶ 1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80％、柠檬酸添加量为0.5 g/L.制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准.杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下(100 mg/mL)羟自由基清除率可达81.5％±2.1％,最大试验浓度下(100 mg/mL)DPPH自由基清除率可达51.5％±1.0％.