3个年份浓香型白酒香气成分比较研究

• 作者: 曹玉发 孙怡辰 魏轩 陈高乐
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 白酒 年份 挥发性成分 气相色谱-飞行时间质谱联用法 电子鼻
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 769-779
• 页数: 11页
• 语种: 中文

摘要

目的 探究3个年份浓香型白酒原酒香气物质组成特征.方法 采用顶空固相微萃取技术(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)提取2年、3年和5年陈酿浓香型白酒原酒挥发性化合物,并采用气相色谱/飞行时间质谱(gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC-TOFMS)和电子鼻技术(electronic nose)对其进行分析.结果 从3个不同年份样品中共检出挥发性化合物121种,3者共有的挥发性化合物有57种,其中有51种挥发性化合物的含量随陈酿的进行而发生显著变化.己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己醇、乙醛是浓香型白酒中重要的香气化合物,它们的含量均随陈酿时间的延长而呈现上升趋势.将电子鼻检测结果进行线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA),结果显示电子鼻可将3个不同年份样品的香气进行区分,说明3个不同年份白酒样品在整体香气特征上存在明显差异.结论 随陈酿时间的延长,白酒中酯类、醇类、芳香类化合物总含量逐渐累积,其香气轮廓发生明显变化.