秋香梨果醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

• 作者: 颜飞翔 朱丹 牛广财 魏文毅 王思溥
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 秋香梨 果醋 发酵工艺 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用|DEVELOPMENT & APPLICATION
• 页码范围: 184-188,225
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.034

摘要

以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力.结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4％,发酵时间6d,发酵温度31℃,初始p H 4.5.此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45 g/L.秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17％,23.65％,30.23％,表明该果醋具有良好的抗氧化活性.