蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化活性研究

• 作者: 夏蓉 姜美花 孙平 王振斌 王林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蜂巢醋 发酵工艺 抗氧化
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 236-239
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究首次将蜂巢引入食醋的液态发酵工艺,优化获得了蜂巢醋液态发酵的最佳工艺条件：起始糖度5.33%,酵母活化液0.10%,酒精度5.0%,醋酸发酵温度35℃。在此条件下制备的蜂巢醋由于发酵原料和菌种单一,在可溶性固形物、总糖、香气、滋味等方面低于传统固态发酵产品,而在色泽、体态和风味典型性等方面较优。此外,该蜂巢醋DPPH自由基清除能力（33.29%）和总抗氧化能力（2252.63mmol·g-1）均显著低于固态发酵（66.25%,5092.63mmol·g-1）产品,这主要归因于和固态发酵峰巢醋总黄酮和总多酚（0.71%,2.33%）相比,液态发酵蜂巢醋总黄酮和总多酚含量（0.38%,1.20%）较低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙平	江苏大学食品与生物工程学院	149	1791	20.0	36.0
2	王振斌	江苏大学食品与生物工程学院	76	962	16.0	27.0
3	王林	江苏大学食品与生物工程学院	29	171	7.0	12.0
4	夏蓉		14	207	9.0	14.0
5	姜美花	江苏大学食品与生物工程学院	7	48	5.0	6.0