不同干燥方式对猕猴桃干品质的影响

• 作者: 周梦琪 陈昌琳 孟嘉珺 刘怡君 邓莎 吕远平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃加工 冷冻干燥 热风干燥 真空干燥 空气炸
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

采用热风干燥、真空干燥、空气炸以及真空冷冻干燥等工艺,探究不同干燥工艺对猕猴桃干品质的影响.结果表明,冷冻干燥猕猴桃干适口性最好,且色泽鲜绿、组织疏松,呈多孔的蜂窝状结构,感官评价得分最高;此外,冷冻干燥猕猴桃复水性好,Vc保存率最高,达113.89 mg/100 g.热风干燥猕猴桃干口感绵密细腻有嚼劲、色泽金黄,微观出现较小的孔洞,复水率较低.真空干燥猕猴桃干结构致密、质地坚硬、适口性较差,但相较于热风干燥猕猴桃干(54.03 mg/100 g)有较好的Vc保留率(69.64 mg/100 g).空气炸猕猴桃干色泽与口感和鲜果区别明显,微观可看到大小不均的孔洞,复水性差,Vc大量流失(47.97 mg/100 g).研究结果为猕猴桃深加工工艺改进与开发提供了依据.