不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

• 作者: 李锦锦 莫然 唐善虎 李思宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 猪肝 解冻方式 理化特性 蛋白质氧化 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜|Storage and Preservation
• 页码范围: 302-309
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110059

摘要

本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响,试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量.结果表明,不同解冻方式所需解冻时间不同,其中微波解冻速率最快,冷藏解冻速率最慢.微波解冻可以较好的控制微生物数量,降低猪肝的解冻损失,但会加剧脂质和蛋白质氧化;冷藏解冻和超声波解冻后猪肝的色泽较好,脂质和蛋白质氧化程度低,但超声波解冻损失高于冷藏解冻.统计分析表明,解冻损失与pH、色泽、脂质氧化及蛋白质氧化相关性显著(P<0.05),蛋白质氧化、脂质氧化与色泽相关性显著(P<0.05),脂质氧化与蛋白质氧化间也存在显著相关性(P<0.05).总体来讲,冷藏解冻可作为调理猪肝较适宜的解冻方式,而超声波解冻条件仍需要进一步研究.