罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

• 作者: 江锋 郑心茹 周常义 江晓颖 林伟言 刘玉 苏文金 苏国成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 鱼糜 发酵 罗伊氏乳杆菌 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Determination
• 页码范围: 240-245
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070234

摘要

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS)技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析.结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质.罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20％、2.72％、1.56％和11.35％,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83％、14.86％、14.98％和16.37％,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用.