多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展

• 作者: 曲敏 陈强 孙冰玉 吕铭守 刘琳琳 朱秀清
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 多酚 蛋白质 多糖 共价化合 非共价化合
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 405-413
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070358

摘要

多酚是具有多种化学结构的多相分子群,具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力,在食品和医疗领域具有广泛的应用价值.多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差,生物利用度低,在功能性食品中的应用受到了限制.蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性.本文对多酚的结构与功能之间的关系,多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理,多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响,进行了综述,以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考.