复凝聚法制备西番莲果皮花色苷微胶囊及其性质分析

• 作者: 孙雪 张蕊 范方宇 郭磊 张雪春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 西番莲果皮 花色苷微胶囊 复凝聚法 喷雾干燥 热稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 187-193
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120144

摘要

为提高花色苷稳定性,以西番莲果皮花色苷为芯材,明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法制备花色苷微胶囊.研究以包埋率为指标,采用响应面法优化西番莲果皮花色苷微胶囊最佳制备条件,进而以粒径、水分含量、形态及热稳定性研究了西番莲果皮花色苷微胶囊性质.结果表明:芯壁比1:4.7,壁材质量比(明胶:阿拉伯胶质量比)6:7,壁材浓度1.5％,pH3.30,反应温度40℃,反应时间30 min,谷氨酰胺转氨酶25 U/g明胶,此时模型可靠性高,西番莲果皮花色苷包埋率最高为96.83％.最佳操作条件下所得微胶囊的粒径为12.15μm,其水分含量为2.69％,微胶囊呈表面光滑的球形结构,熔融温度为82.51℃.此研究为西番莲果皮花色苷的应用提供了参考.