基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化

• 作者: 崔立柱 付依依 刘士伟 王永霞 谭志超 段盛林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 沙棘 饼干 模糊数学感官评价 电子感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 163-169
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100038

摘要

为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化.利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析.结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175℃、下火温度167.5℃、烘焙时间13 min.在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89.电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干.电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2(食品鲜度传感器)、P30/1(酸败气味传感器),主成分分析累计方差贡献率达到99.40％,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品.