蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响

• 作者: 顾娟 郇美丽 李义 佟毅 魏晓明 陈佳佳 张秀荣 邹迪
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蜡质玉米淀粉 糯米粉 速冻汤圆 糊化特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 39-43,48
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2022.01.010

摘要

将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响.结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值.蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升.加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性结果显示汤圆的硬度和咀嚼性稍有降低,感官评价得分不受影响.