生姜酵素理化成分、风味物质及抗氧化性分析

• 作者: 杨艳 邹诗毅 邱大东 李俊刚
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜酵素 理化成分 风味物质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

对生姜酵素理化成分、风味成分及抗氧化性进行检测分析.结果 表明,生姜酵素的pH值为3.80,总酸为2.91 g/100 g,乙醇含量为0.82 g/100 g,可溶性固形物含量为24.4％,乳酸含量为2.6× 103 mg/l00 g,总酚含量达到5.77 μg/μL.利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析鉴定出生姜酵素中42种风味物质,其中包括17种酯类、2种醛类、2种酮类、9种醇类、6种烯类、2种醚类、2种龙脑类、2种杂环类.生姜酵素具有较强的还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力,其DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力的相关系数r分别为0.9664、0.9709、0.9711,P＜0.01,均呈现显著正相关.该结果为微生物酵素产品的综合性开发和功能性研究提供一些新的理论基础.