百香果酒储藏的稳定性研究

• 作者: 李晓娟 曾新安 蔡锦林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果酒 储藏 温度 香气 最适饮用时间
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术|NEW TECHNOLOGY
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021051

摘要

通过在4℃、27℃和40℃温度下储藏百香果酒,检测其理化指标、色值、总酚、香气成分、感官评价和最适饮用时间.结果表明,储藏温度对百香果酒理化指标影响显著,百香果酒在4℃低温下储藏酒体更加稳定,延缓了酒体中酯类物质的转化,香气更加清新怡人,在27℃和40℃下酯类物质含量升高,酒体酯香浓郁,香气较为沉闷,百香果酒适宜在4℃下储藏.根据感官评分且在4℃低温储藏下酒体更佳,推算百香果酒在10℃储藏最适饮用时间为21个月.