响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

• 作者: 李璐 孙慧娟 李刚 吴迪 马俪珍 李玲
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 革胡子鲶鱼 鱼头汤 响应面 蛋白质 熬煮工艺
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.06.016

摘要

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件.响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W.根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 g、熬煮时间64 min、加热功率500 W,此条件下汤中蛋白质含量为0.943 g/100 g,试验结果与模型预测值相近.