不同提取条件对吊干杏杏仁蛋白结构特性的影响

• 作者: 糟龙 陆健康 张春兰 彭修春 曹甜甜 焦清波 齐薇燕
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 吊干杏 杏仁 蛋白 碱溶酸沉 结构特性
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 35-44
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.006

摘要

以吊干杏杏仁为原料,采用不同pH值(8、10、12)提取杏仁蛋白并测定其结构特性,研究不同碱提条件对杏仁蛋白结构的影响.结果表明,3种蛋白表面疏水性的大小依次为pH12>pH10>pH 8;氧化程度依次为pH12>pH8>pH10;暴露的色氨酸残基数量由高到低依次为pH10>pH8>pH12;热稳定性依次为pH10>pH8>pH12;pH12的蛋白溶液体系稳定性最好;3种杏仁蛋白的亚基分布主要在20 kDa和22 kDa,pH12的亚基分布最广.研究结果表明pH8与pH 10提取的蛋白在其结构及蛋白的种类和数量上较为相似,与pH12均有显著差异.