茶多酚对植物油抗氧化效果的研究

• 作者: 郑言 魏航 李建定 李骞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 植物油 茶多酚 丙二醛 抗氧化能力 自由基清除能力
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.008

摘要

研究茶多酚作为植物油抗氧化剂的可行性.向菜籽油中添加茶多酚、维生素E、特丁基对苯二酚,测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量.几种抗氧化剂对菜籽油的抗氧化性能由强到弱依次为特丁基对苯二酚、茶多酚、维生素E.在清除自由基试验中,茶多酚对·OH和DPPH自由基都能发挥较强的清除能力.结果表明,玉米油中的丙二醛含量低于棕榈油和菜籽油;在茶多酚浓度为0.4％～0.5％时,30 d的贮藏过程中3种植物油的酸价和过氧化值处于最低水平,表明此浓度下对油脂起到的抗氧化效果最佳.茶多酚是一种适合添加于植物油的抗氧化剂,用于延缓植物油的氧化酸败.