响应面法优化自选乳酸菌发酵核桃乳饮料的工艺条件

• 作者: 李栋 宋佳宝 牟德华
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 乳酸菌 核桃乳 饮料 发酵条件 响应面法
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.010

摘要

采用自选植物乳杆菌亚种KDLLL1-1和意大利肠球菌KDLLJ3-1发酵核桃乳饮料.以核桃乳饮料酸度为指标,在单因素试验基础上,采用响应面法优化两种乳酸菌发酵核桃乳饮料的最佳工艺.结果显示,发酵核桃乳的最佳工艺条件为乳清粉添加量30 g/L、乳酸菌接种量11％、37℃发酵10 h,发酵核桃乳饮料酸度为36.53°T,感官评分84,呈乳白色,核桃乳发酵香气突出,口感细腻,酸甜适度.