藜麦挤压膨化脆片加工工艺优化

• 作者: 黄晓燕 方婷 蔡英瑜 方小玉 黄宗宝
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 藜麦粉 挤压膨化 响应面法 质构 工艺优化
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 132-138
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.019

摘要

以大米、马铃薯淀粉、玉米淀粉、藜麦粉、面粉为原料,研究不同添加量的藜麦粉、膨松剂(碳酸钙)以及不同胚料湿度和烘烤温度对藜麦挤压膨化脆片咀嚼性、硬度、脆性、色泽和感官评分的影响.在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得到最佳工艺参数:藜麦粉添加量10.65％,胚料湿度21.23％,碳酸钙添加量0.12％,烘烤温度109℃.