挤压膨化藜麦粉工艺优化及品质分析

• 作者: 何宗泽 岳田利 常嘉乐 张婷 张艺沛 袁亚宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦 挤压膨化 营养成分 抗氧化活性 体外消化
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 分类号: TS217.1
• 字数: 6374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.029

摘要

为丰富藜麦产品多样性,开发即食型藜麦产品,采用挤压膨化工艺加工藜麦粉,通过响应面法确定最佳工艺参数,并对挤压膨化藜麦粉的营养成分、体外抗氧化活性与淀粉体外消化性进行了评价,同时研究了挤压膨化加工对藜麦粉品质的影响.结果 表明:最佳挤压参数为水分含量16.61％,模口直径4.00 mm,挤压温度140.00℃,螺杆转速160.00 r/min,综合评分为88.17分.在此条件下,挤压膨化藜麦粉蛋白质含量为12.44 g/100 9 DW(干重),含17种氨基酸,总脂肪含量为6.32 g/100 9 DW,亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪的55.38％、8.07％,含有较高的矿物质钙、铁和锌含量;总酚含量为2.45 mg GAE/g DW,总黄酮含量为0.29 mg CE/g DW,其DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力和Fe3+还原力分别为2.80、3.34、8.45 μmol TE/g DW;淀粉消化性良好且体外血糖生成指数为84.69.经挤压膨化加工后,藜麦粉部分营养成分存在一定程度损失,总酚、总黄酮含量下降,抗氧化活性减弱,但淀粉体外消化性明显提高且产品食用体验更佳.