不同油脂及复配抗氧化剂对芝麻馕抗氧化作用的研究

• 作者: 李婉蓉 古丽乃再尔·斯热依力 张文昊 伍昊 黄文书 冯作山 白羽嘉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻馕 油脂 氧化酸败 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 186-195
• 页数: 10页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070033

摘要

本文采用加速氧化法对芝麻馕贮藏过程(60±1)℃中的酸价、过氧化值进行了一系列测定.探究了不同油脂、抗氧化剂及增效剂对芝麻馕抗氧化效果的影响,在此基础上采用D-最优混料设计复合抗氧化剂配方.结果表明:在60℃的条件下,相较于黄油、菜籽油、葵花油,添加棕榈油能有效延缓芝麻馕的氧化酸败.运用D-最优混料设计对筛选出的抗氧化剂进行配方优化,结果表明:配方为TBHQ 0.007％,BHA 0.005％,抗坏血酸0.008％时,芝麻馕在60℃的条件下贮藏至第3 d时的酸价为0.6 mg/g,过氧化值为0.005 g/100 g,经验证,添加优化配方的芝麻馕在相同条件下的酸价为0.628±0.017 mg/g,过氧化值为0.0060±0.0003 g/100 g,与预测值相差较小,芝麻馕的抗氧化效果最好.在30℃的条件下,实验组芝麻馕在贮藏20 d时的酸价为1.320 mg/g,过氧化值为0.031 g/100 g,有效地抑制了芝麻馕油脂的氧化酸败,为延长芝麻馕的贮藏期提供了参考.