不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 严静 蔡易熹 薛秋艳 李俊健 黎攀 杜冰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米荞 发芽 发酵 蒸制 营养成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 121-129
• 页数: 9页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070103

摘要

为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响.结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞,且由相关性分析得知,总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性(P<0.01);而蒸制处理后,还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降.在四种处理方式中,相比于未处理的米荞,经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳,其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高,分别为3.62％、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63％、39.80 mg/g,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强.因此,发酵处理是较好的加工方式,可进一步改善米荞的营养组成及生物活性,可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴.