高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒中的应用

• 作者: 韩雨辰 刘小敏 肖冬光
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 乙酯 高级醇 酿酒酵母 丢糟发酵 残淀粉
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 146-151
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.021

摘要

为有效降低白酒工业粮耗、改善丢糟酒品质,该文对高产酯低产高级醇酿酒酵母在丢糟酒生产中的应用进行研究,通过优化不同的糖化剂比例、不同酿酒酵母菌种和酵母接种量,确定最佳工艺条件.结果表明:最佳工艺条件为糖化剂麸曲UV-11、酿酒酵母PY-1、酵母接种量6亿/100 g糟.在此条件下,发酵酒醅中酒精度达3.4％vol,残淀粉降低至6.4％,使丢糟中的淀粉得到更大程度的利用.与对照组比较,主要酯类物质含量有较大提高,其中乙酸乙酯提高21倍,乳酸乙酯提高8.8％,总酯提高28.0％;主要高级醇类物质均有所降低,其中苯乙醇降低44％,总高级醇类物质降低约38.5％.