午餐肉罐头质地多面分析法的建立与优化

• 作者: 耿战辉 李志强 陈蕊君 徐腾月 石宇初 马秀玲
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 午餐肉 质地多面分析 响应面 优化 变异系数
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 检测分析|Detection and Analysis
• 页码范围: 175-182
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.025

摘要

该文建立和优化午餐肉罐头质地多面分析(texture profile analysis,TPA)测试条件.通过分析压缩程度、测试前速度、测试速度、触发力、停留时间与样品硬度、弹性、内聚性和咀嚼性测定值之间的相关性;以显著相关的测试条件作为自变量,利用响应面中心组合设计法对其进行设计组配,并依据组配方案开展平行试验.经模拟分析,获得最优测试条件为压缩程度34.71％、测试速度2.21 mm/s.在此条件下通过验证试验得到的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的变异系数分别为2.059、2.195、2.174和6.720,实测值与预测值基本一致.应用该文建立和优化的测试条件,对午餐肉罐头硬度、弹性等指标进行测定,可较好地反映其质构特征,变异系数小,结果稳定性较好.