超微细化草鱼制备高钙午餐鱼肉罐头及工艺优化

• 作者: 杨森 涂宗财 王辉 胡月明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 草鱼 高钙午餐鱼肉罐头 超微细化 感官评价 质构 响应面优化
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 202-208
• 页数: 7页
• 字数: 4768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021168

摘要

以新鲜草鱼为原料,通过超微粉碎细化制备带骨鱼糜,开发一种新型的高钙营养午餐鱼肉罐头.在单因素试验基础上,依据Box-Behnken中心设计原理,对高钙午餐鱼肉罐头的工艺配方进行优化.以感官评分结合质构分析为指标,确定高钙午餐鱼肉罐头的最佳生产配方.在高钙午餐鱼肉罐头的制备工艺中,综合感官评分及质构分析,当淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶(Tg酶)的最佳添加量(质量分数)分别为8.0％,2.0％,0.25％,0.6％时,制得的高钙午餐鱼肉罐头口感及品质最优.各项营养物质检测结果显示,午餐鱼肉罐头的蛋白质含量为15.7 g/100 g,脂肪含量为3.0g/100 g,钙含量为336 mg/100 g,达到高钙标准,是一款适宜各年龄群体的营养高钙产品,为淡水鱼加工副产物利用提供新思路、为开发新型高钙鱼肉午餐肉提供技术参考.