北部湾海区三种常见牡蛎的蛋白质及氨基酸营养分析与评价

• 作者: 王允茹 蔡秋杏 张晨晓 董庆亮 石宇 陈静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 氨基酸 蛋白质营养价值 主成分分析
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Determination
• 页码范围: 310-316
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070302

摘要

为探究北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎三种牡蛎的蛋白质和氨基酸含量、蛋白质营养价值及基于氨基酸含量的综合品质评价差异.采用国家标准测定牡蛎中蛋白质含量,利用高效液相色谱法测定牡蛎中氨基酸组成及含量,分别进行蛋白质营养价值评价,并以牡蛎中的氨基酸组成和含量为指标进行主成分分析(Principal component analysis,PCA).结果表明,北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎的粗蛋白含量(以干基计)在43.47～49.27 g/100 g之间,各品种间存在显著性差异(P<0.05).三种牡蛎均检测出17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸30.95％～37.39％,其中熊本牡蛎的必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO推荐的理想模式.利用氨基酸评分(Amino acid score,AAS)和化学评分(Chemical score,CS)评价牡蛎蛋白质营养价值,AAS中熊本牡蛎和香港牡蛎均大于1,近江牡蛎的第一限制性氨基酸为亮氨酸;CS中熊本牡蛎和香港牡蛎的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,近江牡蛎为亮氨酸.利用氨基酸比值系数评价牡蛎蛋白质营养价值,可知三种牡蛎中熊本牡蛎蛋白质营养价值最高,其次为香港牡蛎和近江牡蛎.PCA分析中,所抽取的2个主成分的累积贡献率为90.463％,可较好的概括17个氨基酸评价指标的综合信息,三种牡蛎综合得分排序为熊本牡蛎>香港牡蛎>近江牡蛎.该研究为北部湾海区三种常见牡蛎的开发和养殖品种筛选提供了一定的科学参考依据.