渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究

• 作者: 杜金杰 吴新惠 代雨晴 刘晓纯 廖楷滨 覃玉娜 钟丽华 张灵枝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 六堡茶 感官品质 化学成分 茶褐素 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070198

摘要

试验以广西梧州市苍梧县群体种毛茶为原料,利用现代化冷水渥堆工艺制作的、不同发酵阶段的茶样为研究对象,对其外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质与茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类物质等化学成分变化规律及茶褐素理化成分和抗氧化活性进行比较研究.结果表明:渥堆过程中,水浸出物的百分比、茶多酚、茶红素、游离氨基酸、总黄酮等含量,均显著下降(P<0.05),茶褐素含量显著增加(P<0.05).茶汤滋味由浓强、刺激逐渐转变为醇和、顺滑.随着渥堆时间增加,茶褐素提取物中的总糖、总蛋白、总酚含量均呈现增加的趋势.抗氧化试验中:VC组、20、40、60 d组的自由基半数抑制浓度(IC50)值分别为:10.09、69.33、49.95、51.85μg/mL.在各茶褐素提取物浓度为IC50时,其清除DPPH自由基的能力为:VC组>40 d>60 d>20 d,研究结果可为六堡茶生产加工提供一定的理论依据.