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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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211. 丁香酚麻醉辅助加州鲈无水活运的效果刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 研究丁香酚麻醉辅助加州鲈无水活运技术,探究保活过程中较佳的丁香酚质量浓度、麻醉及保活温度,并分析在较佳保活条件下保活不同时间后加州鲈血液生化指标和肌肉品质的变化.结果 表明:经过无水保活的鱼...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为研究不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群和品质特性的影响,本研究分别对肉粉肠进行托盘包装和真空包装,并测定其在(20±1)℃、相对湿度60％下贮藏过程中的品质变化.结果 表明:产品初期...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 为了开发具有优良保鲜效果的可食性复合膜,以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和壳聚糖(chitosan,CS)为原料,通过测定复合...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段,探讨3％(体积分数,下同)O2+7％ CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响.结果 表明,变形假单胞菌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可.香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 近年来,天然来源的生物活性物质备受消费者青睐.天然产物,尤其是食源性活性成分,作为对人体某种或多种机能有益的功能成分,与维持生命所需的多种生理功能密切相关,已成为当代社会营养保健和健康管理的...
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217. 基于文献计量学的食品大数据技术研究分析刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 食品大数据技术是目前食品科学与工程领域的研究热点之一,在食品安全管理、食品智能制造、膳食营养与健康等方面具有重大发展潜力.本文以Web of Science核心合集数据库和Derwent I...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 酸性电解水保鲜技术是一种绿色且有前途的新型技术,酸性电解水pH值低、氧化还原电位高且含有一定浓度的有效氯,具有安全绿色、广谱杀菌、高效保鲜和价格低廉等优点.酸性电解水提供了一种替代传统水产品...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 乳酸菌生物膜是乳酸菌为了应对不良环境而聚集形成的一种状态,在许多情况下乳酸菌都是以生物膜的形式存在,因此有必要加深对乳酸菌生物膜的了解和研究.本文综述了乳酸菌生物膜的形成,碳源、金属离子、p...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 肠道微生物群参与由胰岛素抵抗、高血糖、血脂异常、中心性肥胖和高血压等组成的代谢综合征的发展,进一步导致代谢性疾病的发生.而植物多酚可以促进肠道微生物群中有益菌的生长,间接减少致病菌的数量.并...
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221. 测量不确定度在食品检验中的应用及进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 在食品安全检验中,为保证结果的准确性,应充分考虑测量不确定度的影响.本文主要综述了近5年来对测量不确定度的研究,总结测量不确定度的定义、分类以及评定步骤.此外,系统介绍了食品检测过程中测量不...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 近年来,海洋生物毒素引起的食源性中毒事件数量逐年上升,对人类和社会造成了较大危害.海洋生物毒素主要由藻类、浮游植物或微生物产生,可在贝类、鱼类等海洋生物体内长时间存在,具有耐热性,故加热、微...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 食品安全问题关系国计民生,快速检测技术对实现食品安全战略具有重要意义.聚多巴胺及其复合材料修饰的传感器在食品快速检测中表现出良好的稳定性,且具有检测限低、灵敏度高的优势;此外,聚多巴胺及其修...
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224. 降尿酸肽对高尿酸血症的作用及研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 降尿酸肽是食物蛋白经酶解得到的具有降尿酸作用的肽类化合物.高尿酸血症会引发痛风、心血管疾病、肾病和糖尿病等一系列代谢综合征,严重威胁人类健康.而临床上,许多降尿酸药物具有毒副作用,因此,开发...
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225. 枸杞多糖的生物活性及作用机制研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年5期页码:摘要： 枸杞子是中国传统的中药材和食品补品,枸杞子中具有多种活性成分,如枸杞多糖、黄酮类化合物、生物碱、枸杞色素、氨基酸类等.大量研究表明,枸杞子中最具有提取利用价值的是枸杞多糖,其具有抗肿瘤、抗氧...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 通过调节pH值(4、5、6、7、8、9)改变鱼明胶-果胶复合凝胶体系的非共价相互作用状态,研究氢键、疏水相互作用和静电排斥作用对鱼明胶-果胶复合胶体凝胶特性的影响.结果 表明,鱼明胶-果胶在...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响.结果 显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应.米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 采用L-组氨酸(L-His)作为蛋白凝胶功能性的增强剂,将其加入乳清分离蛋白溶液中制备热诱导凝胶,研究L-His对乳清蛋白结构及其凝胶特性的影响.结果 表明:在乳清蛋白等电点(pI 5.2)...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 考察环糊精(cyclodextrins,CD)结构、CD质量浓度、油相类型、油水比等因素对O/W型Pickering乳液形成的影响,系统比较了α-、β-及γ-CD稳定的中链脂肪酸甘油三酯(m...
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230. 胶原多肽对白酒中4种醛类物质的反应机理刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 通过紫外光谱、荧光光谱以及三维荧光光谱研究胶原多肽与白酒中糠醛、苯甲醛、乙醛、异戊醛的分子作用机理,为健康白酒的发展提供了理论依据.紫外吸收光谱表明,胶原多肽在198 nm波长处的吸收峰强度...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 采用酶解-高压湿热处理对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮回添至高筋粉中获得不同麸皮含量的面粉,制作含麸皮面包,研究改良麸皮添加量对含麸皮面包的结构及消化特性的影响规律.结果 表明:改良后...
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232. 热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 通过采用分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析测定等方法探究芡实黄酮对热处理中肌原纤维蛋白结构的影响,进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质量比条件下卤味鸭腿感...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 以蜡质玉米淀粉(waxy corn starch,WCS)为原料,研究不同添加量(1.0％、2.5％、5.0％、10.0％)茶叶乙醇提取物(ethanol extract of tea,EE...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为探究麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性对其理化性质的影响,以碱提取法从麦麸中分离阿拉伯木聚糖,通过单因素试验探究NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间对羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应(acid tolerance response,ATR)的存在程度及其产生机制.探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 通过体外实验探究purR、purL基因对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)KLDS1.0391细菌素合成是否具有直接调控作用.基于植物乳杆菌KLDS1.0391全基...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为实现酶法合成高附加值的β-苯丙氨酸,首先化学合成来源于紫衫(Taxus chinensis)的苯丙氨酸变位酶(phenylalanine aminomutase,PAM)基因(Tcpam)...
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238. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 前期从新疆传统乳制品酸驼乳中筛选得到一株具有潜在益生特性的库德毕赤酵母DS8-1(Pichia kudriavzevii DS8-1),为增加菌株对体外环境的抗性,以海藻酸钠为壁材使用锐孔法...
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240. 辅助蛋白基因的剪接对磷脂酶A1酶活的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为探究磷脂酶A1辅助蛋白(phospholipase A1 accessory protein,PlaS)对磷脂酶A1 (phospholipase A1,PlaA1)酶活关键调控区域,根据...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
食品科学统计分析
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