水解鱼蛋白及其功能特性的研究

• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水解蛋白 功能特性 鲢鱼 胰蛋白酶
• 年，卷（期）: 1999,（11）
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文

摘要

用胰蛋白酶对鲢鱼鱼肉蛋白质水解,得到不同水解度的鱼蛋白水解液,并对酶解蛋白液的溶解度、乳化能力及流变性等功能特性进行了测定.结果表明酶水解能明显提高鱼蛋白的水溶性,而水溶性随PH而变化,在PH4左右溶解性最低,但PH的影响随水解度的增大而减弱.一定程度的酶水解可明显提高乳化能力及粘度,但继续增加水解程度,乳化能力及粘度反趋下降.