酸碱提取鲢鱼蛋白功能特性的研究

• 作者: Jinmoon Kim 付湘晋 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼蛋白 功能特性 酸碱法 溶解性 乳化性 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-118
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2556字
• 语种: 中文

摘要

酸碱法(pH-shifting)提取鲢鱼蛋白可以提高蛋白得率,但工艺中的酸、碱对鲢鱼蛋白的功能特性有很大影响.碱提鲢鱼肌肉蛋白在碱性环境的溶解性和盐溶解度均高于水洗传统鱼糜蛋白(pH8.0时碱提蛋白、水洗鱼糜溶解度分别为0.6、0.3mg/mL,3%NaCl浓度时溶解度分别是0.8、0.55mg/mL);酸提蛋白有较好的乳化性,在pH＞7.5或在盐溶液中乳化能力超过了大豆蛋白(pH8.0时酸提蛋白、大豆蛋白乳化指数分别为1190、810,在1%NaCl浓度时分别是1330、800);酸碱提取蛋白保水性比水洗鱼糜差,在pH7.0处,鱼蛋白的保水性最好(酸、碱提蛋白和水洗鱼糜保水指数分别是52、51、63).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品科学与安全国家重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品科学与安全国家重点实验室	323	6900	39.0	58.0
3	付湘晋	江南大学食品科学与安全国家重点实验室	14	403	12.0	14.0
4	Jinmoon Kim	江南大学食品科学与安全国家重点实验室	3	128	3.0	3.0