酶法制备白鲢鱼蛋白粉的研究

• 作者: 夏文水 姜启兴 王丽 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢 酶解 喷雾干燥 鱼蛋白粉 品质分析
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 220-224
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文

摘要

对白鲢鱼肉进行酶水解经喷雾干燥以制备水溶性高的鱼蛋白粉.研究了木瓜蛋白酶的添加量、温度、时间、底物浓度和pH水解条件对鱼蛋白水解度的影响以及喷雾干燥条件对蛋白粉物性和水溶性的影响.结果表明:木瓜蛋白酶对鲢鱼蛋白的最适水解条件是温度50℃、加酶量4000U/g蛋白质、底物浓度为5.5％、pH6.5、时间4h,水解度达到29.82％;该水解液经浓缩至浓度25％ ～30％时,通过控制进风温度170～180℃、出风温度80～90℃用喷雾干燥得到鱼蛋白水解产物,相对分子量在1000以下组分占90.90％,溶解度达98.52％,是一种营养价值高和溶解好的蛋白质功能性食品配料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	王丽	江南大学食品学院	5	18	3.0	4.0