曲酸在食品中的应用

• 作者: 孙微 孙志浩 许正宏 陶文沂
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 曲酸 食品添加剂 酶促褐变抑制
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2000.02.008

摘要

曲酸(Kojicacid)是微生物产生的一种具有抗菌作用的弱酸性代谢产物,自古存在于酱类与酒类的酿造中.化学名称:5-羟基-2羟甲基-γ-吡喃酮(2-Hydroxmethyl-5-hydroxy-γ-pyrone).曲酸除了具有抗菌性外还有较强的抑制多酚氧化酶能力,且安全无毒,可用作果蔬生鲜食品的保鲜护色剂,在食品工业有着巨大的应用前景.本文综述了国内外关于曲酸抗菌防腐作用,保鲜作用、护色作用等方面应用的专利与实验结果,并报道了本研究室关于曲酸防止果蔬酶促褐变的研究结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙微	无锡轻工大学生物工程学院	7	143	6.0	7.0
2	许正宏	无锡轻工大学生物工程学院	10	240	8.0	10.0
3	陶文沂	无锡轻工大学生物工程学院	23	532	11.0	23.0
4	孙志浩	无锡轻工大学生物工程学院	5	147	4.0	5.0